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Notre jardin

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Notre jardin
est certifié

Notre curiosité nous a poussés à penser nos jardins comme des vergers conservatoires où se mêlent des collections anciennes, rares ou atypiques de fruits, légumes et aromatiques, variétés toutes d’abord choisies pour leur goût.

Groseille
Nom commun : Groseillier
Famille : Grossilariacées
Genre : Ribes
Espèce : Rubrum
Cultivar : Wilder, Fertile de Palluau
Pour nos groseilles, nous avons choisi les variétés Wilder et Fertile de Palluau, à la qualité gustative supérieure et à l’acidité soutenue. Depuis plusieurs années, nous observons un changement de climat sur nos terres. Les mois de février et mars sont désormais très doux, provoquant le débourrement des groseilliers. Les gelées retardées de mai entraînent elles d’importants dégâts. Afin de nous adapter au mieux à ces changements climatiques, nous planterons en 2023 des groseilliers Mulka, beaucoup plus tardifs.
Cassis
Nom commun : Cassissier
Famille : Grossilariacées
Genre : Ribes
Espèce : Nigrum
Cultivar : Noir de Bourgogne, Royal de Naples
La Noir de Bourgogne et la Royal de Naples sont deux variétés de cassis locales incontournables dans la région, indispensables à la fabrication de la traditionnelle crème de cassis. Dans les vergers, l’une ne va pas sans l’autre car pour pouvoir fructifier, le cassissier nécessite une pollinisation croisée. Ces deux variétés de cassis sont particulièrement acidulées et tanniques.
Rhubarbe
Nom commun : Rhubarbe
Famille : Polygonacées
Genre : Rheum
Espèce : Rhabarbarum
Cultivar : Framboozen rood, Goliath
Bien que le plus souvent consommée en dessert, la rhubarbe est en réalité un légume ! C’est même un légume très ancien puisque depuis des millénaires, elle était déjà cultivée comme plante médicinale par les civilisations asiatiques. Dans la rhubarbe, c’est le pétiole (la tige) qui est comestible. C’est pour cela qu’on parle aussi parfois de « légume-tige ». Dans nos jardins nous cultivons deux variétés de rhubarbe, la verte Goliath pour son acidité, et la rouge Framboozen Rood pour sa sucrosité ainsi que ses notes de fruits rouges.
Fraise
Nom commun : Fraisier
Famille : Rosacées
Genre : Fragaria
Espèce : Moschata
Cultivar : Capron Royal
La Capron Royal est une variété ancienne de fraise musquée, rare et exceptionnelle. Largement cultivée entre les XVe et XIXe siècles en France (y compris dans le potager du roi à Versailles !), elle a ensuite été délaissée pour des fraises hybrides beaucoup plus charnues.
Tomate
Nom commun : Tomate
Famille : Solanacées
Genre : Solanum
Espèce : Solanum lycopersicum
cultivar : Wapsipinicon peach, Coeur de Boeuf
Tout le monde connaît la tomate, ce légume-fruit emblématique de l’été, des repas en plein air, et synonyme de convivialité. Dans nos jus nous n’utilisons que des variétés “population”, moins acides, plus sucrées et plus juteuses. Le terme “population” signifie que nous utilisons des graines issues de semences paysannes et non de l’industrie agroalimentaire. La tomate jaune Wapsipinicon peach est une variété de tomate cocktail avec une peau de pêche, délicatement sucrée. Quant à la tomate rouge Cœur de bœuf, nous la cultiverons dans nos vergers à partir de 2023.
Framboise
Nom commun : Framboisier
Famille : Rosaceae
Genre : Rubus
Espèce : Idaeus
Cultivar : Wawi, Topla, Meco, Rose de Côte d’Or
C’est bien pour leur qualité gustative exceptionnelle, et non pas pour leur rendement, que nous avons sélectionné nos cultivars de framboisiers. Et qu’importe si dans les barquettes elles ne sont pas les plus séduisantes, leur goût est inimitable. En 2023 nous planterons davantage de framboisiers Rose de Côte d’Or, une variété endémique de Bourgogne réputée pour ses arômes riches et atypiques, légèrement boisés.
Mûre
Nom commun : Ronce fruitière
Famille : Rosacées
Genre : Rubus
Espèce : Fructicosus
Cultivar : Loch ness
La mûre des jardins, ou « ronce apprivoisée », est un fruit que nous cultivons en palissage. À la différence de sa cousine sauvage, elle est dépourvue d’épines, ce qui facilite sa cueillette.
Nèfle
Nom commun : Néflier
Famille : Rosacées
Genre : Mespilus
Espèce : Germanica
Un fruit d’hiver souvent oublié que nous adorons ! La nèfle a la particularité de ne pas être consommable à maturité (trop dure et acide), mais après blettissement. Les premières gelées attendrissent le fruit qui devient alors tendre et sucré. Sa saveur légèrement vineuse et acidulée se rapproche de celle de la pomme.
Yuzu
Nom commun : Citronnier Yuzu
Famille : Rutacées
Genre : Citrus
Espèce : Citrus junos
Oui, oui, des citronniers dans le Jura ! Le yuzu fait effectivement partie des agrumes dit « rustiques », c’est-à-dire qu’une fois adulte, il peut résister au froid jusque -15°C. C’est pourquoi nous avons pu planter nos citronniers yuzu en pleine terre dans nos jardins. Nous nous sommes découverts au fil du temps une passion pour les agrumes, et souhaitons à moyen terme élargir notre collection d’agrumes rustiques pour pouvoir proposer des recettes exotiques… et 100 % locales. Affaire à suivre…
Pomme
Nom commun : Pommier
Famille : Rosacées
Genre : Malus
C’est nous qui avons greffé les pommiers lors de la création de notre pommeraie à l’hiver 2021, en prélevant des greffons dans les vergers conservatoires du Jura. Nous espérons notre première récolte pour 2026. La trentaine de variétés que nous avons retenues sont très différentes car nous souhaitons fabriquer des jus de pomme avec une grande complexité aromatique : Reinette grise, Reine des reinettes et Reinette Martin au goût sucré et parfumé ; Belle fille de Salins, une variété endémique aux essences d’amande amère ; Juliana et Petite Jaune, pour leur note aigrelette ; et enfin Pomme de fer et Lachaudon pour apporter de l’acidité.
Menthe Coq
Nom commun : Menthe-coq ou balsamite
Famille : Astéracées
Genre : Tanacetum
Espèce : Balsamita
Son nom est trompeur, la menthe-coq n’est pas du tout une menthe ! Autrefois très cultivée dans les jardins de curés, la menthe-coq est une plante médicinale aujourd’hui tombée dans l’oubli. Cette proche cousine de l’absinthe appartient en réalité à la grande famille des Astéracées, au même titre que la marguerite ou la tagète. Son odeur fraîche, puissamment camphrée et mentholée développe en infusion des notes de thé noir.
Géranium
Nom commun : Géranium Rosat
Famille : Géragnacées
Genre : Pelargonium
Espèce : Graveolen
Cultivar : Rosat Egypte
Attention, le géranium que nous cultivons n’est pas celui de votre balcon ! Au feuillage très aromatique, le géranium Rosat possède de délicates notes de rose et de citronnelle.
Tagète
Nom commun : Tagète
Famille : Astéracées
Genre : Tagetes
Espèce : Lemmonii, Lucida, Minuta, Tenuifolia, Filifolia
Les tagètes (ou œillets d’Inde) sont très appréciées des jardiniers pour leur action anti-parasitaire, c’est pourquoi dans les potagers elles sont plantées au pied des tomates. Elles sont aussi prisées par les chefs cuisiniers, qui les utilisent aussi bien pour la délicatesse de leurs arômes que pour leur touche décorative, les feuilles comme les fleurs étant comestibles. Dans nos jardins nous possédons toute une collection riche et complexe de tagètes comestibles.
Menthe
Nom commun : Menthe
Famille : Lamiacées
Genre : Mentha
Espèce : Piperita
Cultivar : Citrata Bergamote, citrata Basil, Citrata Chocolate, Lavandula
La menthe est principalement connue pour sa fraîcheur inégalée et pour ses propriétés digestives en infusion. Pourtant le monde des menthes est infiniment plus complexe ! Dans nos jardins nous cultivons quatre variétés de menthes différentes, que nous avons sélectionnées pour leur côté atypique et leurs arômes puissants : la menthe bergamote, la menthe chocolat, la menthe lavande et la menthe basilic.

Fournisseurs de plantes aromatiques pour les chef.f.es

Nous avons choisi de cultiver nos aromatiques rares en plein champ. C’est un parti pris audacieux mais qui fait la différence !

Audacieux et difficile car nous travaillons avec du vivant et sommes tributaires des conditions climatiques que nous ne contrôlons pas. Et pourtant nous maintenons cette méthode de production qui garantit à nos plantes de développer des palettes aromatiques riches et complexes ! La nature du sol, l’ensoleillement et l’eau sont les trois paramètres à prendre en compte pour la bonne croissance des plantes. En culture sous serre ou en culture hors sol, leur goût sera franchement différent.

Pourquoi ?!
Sous serre, la plante est comme dans un cocon, elle devient un peu « fainéante ». Au contraire en plein champ, elle va devoir sécréter des huiles essentielles pour se protéger des insectes et du soleil, avoir un enracinement fort pour se protéger du vent, aller chercher les nutriments en profondeur.

Vous êtes curieux de découvrir notre collection ?

CONGES ! Nous sommes en congès annuels du 25 janvier au 19 février.
Pas d'expéditions avant le 20 février 2023.